لو أنني ربحت سفريةً إلى إيطاليا فأول ما سأفعله هو الاتجاه إلى أحد المطاعم لتناول البيتزا، فالبيتزا أحد أكبر مميزات المطبخ الإيطالي حتى وإن صنعها الطهاة حول الكرة الأرضية جميعًا، وبصراحة فإن لهذه الأكلة سرٌ خفي، يجعل الكبار والصغار يعشقون تناولها، ويفضلونها عن الكثير من الأكلات. 
ولا ندري تحديدًا هل السر في تناغم المزيج بين العجين والجبن؟ أم أنها نكهات التوابل الخاصة بالبيتزا مثلا، أو ربما السر يكمن في ذوبان الجبن فوق الحشو الغني لفطيرة البيتزا، لربما اشتهينا البيتزا من مجرد تخيلها، وعليه نقدم لكم طريقة عمل عجينة البيتزا للشيف نجلاء الشرشابي في هذا المقال. 

أصل الأكلة

يشيع اختلافٌ كبير بين الناس عن أصل وبداية البيتزا، فالمشهور أنها إيطالية.
ولكن تشيع الكثير من الأقاويل حول مهاجرين مصريين قدماء سافروا إلى إيطاليا واستخدموا الخبز المصري العادي وطوروه بالمزيد من الإضافات أثناء التسوية ليصبح بيتزا.
وآراءٌ أخرى تقول أن الأتراك واليونانيين كانوا أول من بدأ بإعداد هذه الوجبة.
وسواءً كانت إيطاليا أو مصر أو تركيا أو اليونان ففي حقيقة الأمر هذا لن يغير في الواقع شيئًا، فالبيتزا تبقى على وضعها معشوقة الجماهير.

البيتزا حسب الدولة

إن البيتزا التي يتم تقديمها في مشرق الأرض تختلف عن تلك التي تحتل سفرة مغربها.
فكل بلدٍ من البلدان يطوع الطريقة الأصلية ليخدم بها ثقافة بلده في طريقة إعداد الطعام.
وإن كنا سنخبركم عن طريقة عمل عجينة البيتزا للشيف نجلاء الشرشابي الآن، فدعونا نخبركم كيف تختلف من بلدٍ لبلد.
عالمنا العربي يفضل البروتين بشكلٍ كبير فتجد البيتزا يتم حشوها بمكعبات الدجاج أو اللحم المفروم.
القارة الأمريكية الشمالية يفضلون اللحوم المصنعة مثل الببروني
أما الروس فتغطية سطح البيتزا بكنوز البحر هو ما يفضلونه.
القارة البعيدة أستراليا يستخدمون مزيجًا فريدًا من الأناناس والروبيان!
شرق آسيا يضعون التوابل بسخاءٍ على كل شيء.

المكونات الأساسية للبيتزا

يوجد عدة مكونات يجب توفيرها قبل التفكير في عمل البيتزا، وإلا لا تفكر في المغامرة، وهذه المكونات غاية السهولة والبساطة وهي:
  • طحين (دقيق) قمح.
  • خميرة سواءً فورية أو جافة أو بيرة.
  • ملح بكمية كافية لجعل طعم العجينة مالح بمعدل 15 جم ملح لكل نصف كيلو من الطحين.
  • ماء للعجن.
  • ملعقة زيت زيتون للعجن.
ربما تكون هذه المفاجأة صعبة! ولكن نعم فأمهر الطهاة في نابولي يستخدمون الماء للعجن، لا حليب، لا زبادي، لا قشدة، لا تعقيد!

تحضير عجينة البيتزا

لأن نجاح العجينة يعني نجاح الوصفة بالكامل، قررنا أن نقدم لكم طريقة عمل عجينة البيتزا للشيف نجلاء الشرشابي ولكن قبل ذلك نقدم لكم بعص النصائح الفنية لنجاح العجينة بامتياز:
  • اختيار نوع الطحين يشكل فارقًا جوهريًا لدى الطهاة المتخصصين، فكلما زادت نسبة البروتين في الطحين كلما كانت نتيجته أفضل.
  • نقوم بخلط المواد السائلة معًا.
  • نضع الخميرة والملح على الطحين.
  • نضيف الماء على الطحين ونستمر في العجن لمدة لا تقل عن عشر دقائق.
  • لا يتم إضافة المزيد من الطحين حتى لا تكون النتيجة النهائية سيئة.
  • نترك العجينة لتختمر من ساعة إلى ساعتين.

سر البيتزا الإيطالية

سر نجاح عجينة البيتزا الإيطالية والذي يقر به كل من عمل في المطاعم الإيطالية هو طريقة التخمير.
فالطهاة المتخصصون في إيطاليا لا يعترفون بتخمير عجينة البيتزا لمدة ساعات!
وإنما يخبروننا أنه كلما طالت مدة التخمير كلما كانت النتائج أكثر روعة.

كيف يقوم طهاة إيطاليا بتخمير عجينة البيتزا؟

  • هو اعتماد تقنية التخمير البطيء، بحيث يتم تقسيم العجينة الأصلية التي تم تخميرها إلى أقسام، كل قسم وزنه تقريبًا 200 جرام، والذي سيعطينا فطيرة بيتزا متوسطة قطرها حوالي 20 سم.
  • بعد أن نقسم العجينة إلى أقسام، يتم وضعها في وعاء محكم الغلق وتترك في الثلاجة.
  • كلما زادت مدة بقائها في الثلاجة كلما كانت النتيجة أروع وأقرب للمطبخ الإيطالي.
  • لا مشكلة إطلاقًا من بقاء العجينة في الثلاجة لمدة أسبوعٍ كامل.
  • يراعى عند استخدام العجينة أن يتم إخراجها من الثلاجة قبل الخبز بمدةٍ كافية حتى تأخذ درجة حرارة المطبخ، وستحكم على البيتزا بالفشل لو تم استعمالها وهي باردة.

مكونات صلصة البيتزا

حسنًا الطماطم هي المكون الأساسي للصلصة، ويفضل أن تكون طازجة، وكلما كانت جودتها أعلى كان الطعم أغنى.
يوجد بعض الإضافات الغير أساسية، ولكنها تعطي نكهةً متميزةً جدًا، ومن هذه الإضافات:
  • الريحان سواءً كان أخضر أو مجفف.
  • زيت الزيتون الأصلي.
  • ملعقة ثوم طازج أو حسب الرغبة.
  • الفلفل الأسود.

الإضافات الاختيارية للصلصة

  • الشطة الحارة للأشخاص الذين لا يكتمل طعامهم إلا بالشطة.
  • بعض الأعشاب المجففة مثل الزعتر والريحان.
  • الأنشوجة بكمية ضئيلة تعطي البيتزا الطعم الإيطالي الأصلي.

تحضير صلصة البيتزا

  • في وعاءٍ على النار المتوسطة، نضع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون.
  • نقوم بإضافة ملعقة الثوم الطازج المفروم.
  • نضع قطعة صغيرة من الأنشوجة لو فضلنا استخدامها.
  • نحركهم قليلًا ثم نصب عليهم عصير الطماطم الطازج.
  • نقوم بإضافة الملح والفلفل الأسود.
  • نتركه على النار حتى نصل للقوام المطلوب.
  • نطفئ النار ونتركه يبرد قبل أن يتم فرده على العجين.

دعونا نخبز البيتزا

إن طريقة عمل عجينة البيتزا للشيف نجلاء الشرشابي هي طريقةٌ في منتهى البساطة.
تخبرنا الشيف نجلاء عن المقادير التي تعتمدها في عمل البيتزا كالتالي:
  • كيلو من الدقيق.
  • نصف كوب زيت.
  • ملعقتين خميرة فورية.
  • نصف كوب لبن بودرة.
  • ملعقة صغيرة ملح.
  • ملعقتين سكر.
  • ماء للعجن.
ثم نقوم بعمل التالي:
* يتم خلط المكونات سويةً لتحضير عجينة ناعمة ونستمر في عجنها قليلًا لنتائج أفضل. 
* نقوم بتقسيم العجينة بحيث إن الكيلو من الطحين يعطينا أربع بيتزات متوسطة الحجم. 
* نتركها تختمر ونحضر الصلصة كالتالي: 
  • طماطم طازجة معصورة. 
  • ملح. 
  • ثوم. 
  • زعتر مجفف. 
  • القليل من الزيت والملح والفلفل الأسود. 
* تترك المكونات على النار حتى يثقل قوامها. 
* وفي هذه الاثناء نقوم بتحضير الحشوات حسب الرغبة، فيمكننا استخدام اللحم المفروم، أو مكعبات الدجاج، أو الفلفل الألوان والزيتون، أو يمكننا الاكتفاء
    بالأجبان. 
* بعد تحضير الحشو، واختمار العجين، يجب مراعاة تبريد الصلصة والحشو قبل وضعها على العجين.
* يتم تشغيل الفرن على نار عالية جدًا.
* ثم يتم فرد العجينة بسمك قليل، بحيث يكون قطرها من 25 إلى 20 سم.
* نقوم بوضع طبقة من الصلصة المعدة مسبقًا ونتجنب دهن الأطراف حتى لا تحترق أثناء التسوية.
* نضع الحشو المفضل وكذلك لا نغطي الأطراف به، ثم نغطي الحشو ببشر الأجبان المتوفر، موتزاريلا، بارميزان، شيدر، رومي.
* يتم وضعها في الفرن ومراقبتها حيث إنها لا تبقى في الفرن مدة طويلة.
* لو احتاج سطح البيتزا إلى تشغيل الشواية لإذابة الجبن فيمكننا تشغيلها لدقائق قليلة.
   وبهذا نكون انتهينا من سرد طريقة عمل عجينة البيتزا لكم، نأمل أن تكون الوصفة سهلة وبسيطة، وبالهناء والعافية.

المصادر

مقالات أخرى: